Tekst: Inge Moermans
Foto’s: Gert Daemen
“Escargots zijn een vergeten lekkernij. Jonge mensen moeten vaak wennen aan het idee om slakken te eten, maar de oudere generatie kent het als een culinaire lekkernij”, begint Nikki Van Roy, slakkenkweekster. Ze wil slakken weer op de kaart zetten en hoe doet ze dat beter dan ze te laten bereiden door een chef-kok? Alex Verhoeven, chef-kok van het onlangs door Michelin bekroonde restaurant Hert, nam de uitdaging alvast met twee handen aan.
“Nikki is al jarenlang klant, ze vertelde me dat ze slakken kweekte. Het project intrigeerde me wel. Maar in eerste instantie sprak het werken met slakken me niet echt aan. Het is pas toen ik met de slakken aan de slag ging, toen ik ging kijken wat ik er allemaal mee kon doen, dat mijn interesse gewekt was.”
Eten voor de elite
Uit archeologische opgravingen is gebleken dat men in de prehistorie al slakken at. In het Oude Rome werden escargots gezien als voedsel voor de elite, omwille van de aphrodiserende werking. In de loop van de negentiende eeuw groeide de escargot uit tot een symbool van de Franse gastronomie. Onze ouders en grootouders kennen slakken met kruidenboter vooral als voorgerecht. De laatste jaren zakte de populariteit, maar nu is het tijd voor een opmars. Alex: “Een slak is een product dat in onze gastronomie in de vergetelheid is geraakt. De meeste mensen staan niet te springen om slakken te eten. Een slak, zo met de schelp eraan, is dan ook niet het meest esthetische product om te gaan serveren. Maar er zijn ook wel liefhebbers.”
Meer dan kruidenboter
“Het recept dat de meeste mensen kennen is natuurlijk de Franse ‘escargots de Bourgogne’. De slakken worden bereid met kruidenboter, een mengsel van boter, platte peterselie, sjalotje en de nodige knoflook. Dat is wel tof maar er zit meer in. Bij de eerste levering verse slakken zijn we begonnen met verschillende gaarmethodes te testen. Zo zijn we erachter gekomen dat het een fantastisch, kwalitatief product is.
Ik heb nu een gerechtje gemaakt, een soort van tartelette met een crème van eigeel met een beetje soja. Ik laat nieuwe gerechten altijd eerst testen door mijn team. Als het 100% wordt goedgekeurd, ben ik er redelijk van overtuigd dat onze gasten het ook lekker vinden. Het team was in het begin ook niet echt enthousiast. Die slijmerige beesten komen levend binnen, dat nodigt niet dadelijk uit tot eten. Maar de smaak is top.”
“Ik denk dat het iets is dat je mooi moet maken om ervoor te zorgen dat de mensen hun vooroordelen opzij schuiven. Mensen eten met hun ogen. Maar van een garnaal of een oester kan je toch niet zeggen dat het er smakelijk uitziet. Het zijn esthetisch gezien nu ook niet meteen de mooiste beesten, maar we eten ze toch. En waarom dan geen slakken? Slakken moeten gewoon opnieuw beschouwd worden als een delicatesse”, meent Alex.
Pure escargots zonder toevoegingen zijn caloriearm, maar zitten bomvol eiwit, calcium, fosfaat, magnesium en koper. En door de duurzame manier van kweken is er vrijwel geen belasting voor het milieu.
Als het om gezondheid en voedingswaarde gaat, is de escargot een grote concurrent voor vlees, gevogelte en vis. Alex:” Slakken zijn een heel gezond alternatief voor de voeding van de gemiddelde Belg. 99% van de bevolking zit bevuilde scampi’s te eten, dan denk ik dat we veel beter slakken kunnen eten. Daarvan zijn de bereidingsmogelijkheden bovendien onbeperkt.”
“Ik denk dat het iets is dat je mooi moet maken om ervoor te zorgen dat de mensen hun vooroordelen opzij schuiven. Mensen eten met hun ogen. Maar van een garnaal of een oester kan je toch niet zeggen dat het er smakelijk uitziet. Het zijn esthetisch gezien nu ook niet meteen de mooiste beesten, maar we eten ze toch. En waarom dan geen slakken? Slakken moeten gewoon opnieuw beschouwd worden als een delicatesse”, meent Alex.
Pure escargots zonder toevoegingen zijn caloriearm, maar zitten bomvol eiwit, calcium, fosfaat, magnesium en koper. En door de duurzame manier van kweken is er vrijwel geen belasting voor het milieu.
Als het om gezondheid en voedingswaarde gaat, is de escargot een grote concurrent voor vlees, gevogelte en vis. Alex:” Slakken zijn een heel gezond alternatief voor de voeding van de gemiddelde Belg. 99% van de bevolking zit bevuilde scampi’s te eten, dan denk ik dat we veel beter slakken kunnen eten. Daarvan zijn de bereidingsmogelijkheden bovendien onbeperkt.”
Voor 4 personen:
Benodigdheden:
2 brickvellen
8 tartelette vormpjes
een uitsteekring (iets groter dan de tartelette vormpjes)
Wilde kruiden naar keuze ( probeer kleine scheutjes te selecteren)
12 slakken
10 tenen zwarte look
2 eigelen
druivenpitolie
een lepel mosterd
klein stukje mierikswortel
Crème van eigeel:
4 eieren
soja
water
zout en peper
Bereidingswijze :
Gaar de eieren in de steamer 110min op 70°c
Koel de eieren af in ijswater
Pel de eieren en hou het eigeel apart ( de rest mag weg)
De eigelen mixen in een blender en op smaak brengen met sojasaus en peper en zout.
Water toevoegen tot een mooie crèmestructuur.
Steek het brickdeeg uit met de uitsteekring.
Steek de uitgestoken brick tussen 2 tartelette vormpjes
Bak deze af op 185°c gedurende 12 min tot goudbruin
Laat afkoelen en haal uit de vormpjes
De slakken:
Eerst de slakken kort koken in licht gezouten water
Vervolgens zo snel mogelijk afkoelen in ijswater
Haal de slakken er uit met een naald of pincet
Gaar ze verder af voor 20 min op 80°c
Afkoelen en snij de lijfjes van de voet.
We gebruiken enkel de lijfjes.
Snij de lijfjes in grove stukken.
Maak aan met olijfolie/pezo/citroenzeste
De zwarte look mayonaise:
Neem de 2 eigelen
Voeg hieraan 1 lepel mosterd toe en sap van een halve citroen
Mix dit samen met de olie tot basismayonaise.
Op het einde hier de tenen zwarte look blenderen en afmaken met peper en zout.
Dresseren:
Neem de tartelette
Vul deze 1/2de met de eiercrème
Leg hierop de aangemaakte stukjes slak
Enkele dotjes zwarte look mayonaise hierop.
Schaaf hierop een beetje verse mierikswortel
Werk het gerechtje af met fijne scheutjes van wilde kruiden.
