Tekst: Inge Moermans
Foto’s: Gert Daemen
“Escargots zijn een vergeten lekkernij. Jonge mensen moeten vaak wennen aan het idee om slakken te eten, maar de oudere generatie kent het als een culinaire lekkernij”, begint Nikki Van Roy, slakkenkweekster. Ze wil slakken weer op de kaart zetten en hoe doet ze dat beter dan ze te laten bereiden door een chef-kok? Alex Verhoeven, chef-kok van het onlangs door Michelin bekroonde restaurant Hert, nam de uitdaging alvast met twee handen aan.
“Nikki is al jarenlang klant, ze vertelde me dat ze slakken kweekte. Het project intrigeerde me wel. Maar in eerste instantie sprak het werken met slakken me niet echt aan. Het is pas toen ik met de slakken aan de slag ging, toen ik ging kijken wat ik er allemaal mee kon doen, dat mijn interesse gewekt was.”
Eten voor de elite
Uit archeologische opgravingen is gebleken dat men in de prehistorie al slakken at. In het Oude Rome werden escargots gezien als voedsel voor de elite, omwille van de aphrodiserende werking. In de loop van de negentiende eeuw groeide de escargot uit tot een symbool van de Franse gastronomie. Onze ouders en grootouders kennen slakken met kruidenboter vooral als voorgerecht. De laatste jaren zakte de populariteit, maar nu is het tijd voor een opmars. Alex: “Een slak is een product dat in onze gastronomie in de vergetelheid is geraakt. De meeste mensen staan niet te springen om slakken te eten. Een slak, zo met de schelp eraan, is dan ook niet het meest esthetische product om te gaan serveren. Maar er zijn ook wel liefhebbers.”
Meer dan kruidenboter
“Het recept dat de meeste mensen kennen is natuurlijk de Franse ‘escargots de Bourgogne’. De slakken worden bereid met kruidenboter, een mengsel van boter, platte peterselie, sjalotje en de nodige knoflook. Dat is wel tof maar er zit meer in. Bij de eerste levering verse slakken zijn we begonnen met verschillende gaarmethodes te testen. Zo zijn we erachter gekomen dat het een fantastisch, kwalitatief product is.
Ik heb nu een gerechtje gemaakt, een soort van tartelette met een crème van eigeel met een beetje soja. Ik laat nieuwe gerechten altijd eerst testen door mijn team. Als het 100% wordt goedgekeurd, ben ik er redelijk van overtuigd dat onze gasten het ook lekker vinden. Het team was in het begin ook niet echt enthousiast. Die slijmerige beesten komen levend binnen, dat nodigt niet dadelijk uit tot eten. Maar de smaak is top.”
Het oog wil ook wat
...
Volledig artikel lezen?
Lees meer in MYX Magazine #6 feesteditie 2022.
Bestel hier jouw editie!