Met Blueness in Antwerpen opent topchef Sergio Herman in de lente van 2022 zijn tiende foodconcept waarin hij zijn culinaire creativiteit kwijt kan. Waar de chef ooit op zichzelf startte in het met drie sterren bekroonde Oud Sluis, staat hij vandaag mee aan het hoofd van een hele Sergio Herman Group rond hem. De kernwaarden van die groep? Gedrevenheid, passie en vooral: een hechte teamspirit.
Hoewel een topchef in de media vaak alleen naar voren wordt geschoven, is een chef nooit een eilandje op zich. Topchefs zijn vooral omgeven door een team dat de motor mee doet draaien en hen mee in de richting van succes duwt. In eigen land benadrukt topchef Sergio Herman bijvoorbeeld voortdurend hoe belangrijk een team is. Is het niet in een interview, dan wel in een rekruteringsfilmpje waarin de Zeeuw op zoek gaat naar nieuw talent voor een al even nieuw culinair concept dat binnenkort opent in Antwerpen.
Die stad is intussen zijn tweede culinaire thuishaven geworden, waarin het aankomende Blueness een mooie plaats zal innemen naast het met een ster bekroonde Le Pristine, midden in de Antwerpse modewijk. Die twee verfijnde parels van Hermans hand vind je in dezelfde straat als het recent geopende Botanic Sanctuary. Wie iets verderop wandelt, bestelt een frietje in Frites Atelier, één van de vestigingen van dit franchisemerk. Binnenkort vestigt de Sergio Herman Group zich nog iets verder op het Antwerpse Zuid, zelfs in een heus kantoor. Hoe je het ook draait of keert, je kan niet rond de foodconcepten van Herman heen.
Grote passie
Een topchef staat zelden alleen en hetzelfde geldt voor een topconcept. Wie de reeks culinaire projecten die de Sergio Herman Group reeds wist neer te zetten in het portfolio, aandachtig bekijkt, botst telkens op een samenspel van food, mode, kunst, design en muziek. Die voorliefde voor design en alles wat mooi is, steekt Herman zelf niet onder stoelen of banken, door mooie collabs met onder andere het ontwerp van twee serviescollecties voor Serax of een eigen lijn stoelen voor Wildspirit. Wanneer ikzelf enkele weken weer tafelde in Le Pristine werd het nog meer dan ooit duidelijk: in deze zaak die zowel toegankelijk als verfijnd aanvoelt, is over alle details nagedacht. Van de open keuken waarin het team harmonieus samenwerkt, tot de zorgvuldig gedrapeerde discobol als decoratie, het gedimde licht, de relaxte sfeer en de uiterst vriendelijke bediening. En niet te vergeten: de fantastisch lekkere gerechten.
Concepten zoals deze lijken zorgvuldig uitgekiend. Toch zit er geen meesterstrategie achter, wel spruiten ze voort uit de grote passie van Herman om nieuwe dingen te creëren en van A tot Z een volledig nieuw concept uit de grond te stampen. Jacco La Gasse, al 18 jaar lang zijn rechterhand en vandaag ook creative director bij Sergio Herman Group, is één iemand uit het team dat samen met hem nadenkt over de creatieve uitwerking van de concepten.
“Sergio en ik gaan helemaal terug naar vroeger”, vertelt La Gasse. “We kennen elkaar al heel lang, maar kwamen elkaar eerst niet veel meer tegen. Terwijl ik nog gewoon in de horeca werkte, stond Sergio ondertussen in Oud Sluis en behaalde hij daar toen al grote successen. Op een keer liepen we elkaar weer tegen het lijf en geraakten we opnieuw aan de praat. Ik had toen een boek bij me van de tuinarchitect Dick Beijer. Alles wat met architectuur en vormgeving te maken heeft, interesseerde mij altijd al. Sergio bleek toen net contact opgenomen te hebben met hem om het terras van Oud Sluis onder handen te nemen. Ik geloof niet in toeval, maar dit soort dingen zijn wel tekenend voor onze samenwerking. We delen eenzelfde fundament in onze vriendschap en onze professionele relatie en een geloof in het creëren van mooie en bijzondere dingen. Dat is onze sterkte waar we vandaag als team altijd op terugvallen.”
Voortdurende evolutie
Toen La Gasse bij Herman werkte, was er nog geen sprake van een groep die allerlei foodconcepten zou verzamelen. “Pas sinds vorig jaar is de titel creative director op mijn functie geplakt”, licht La Gasse toe. “Ik startte ooit in Oud Sluis aan de afwas, ben daarna in de bediening terechtgekomen, mee als maître in Pure C gestapt en uiteindelijk in het werk achter de schermen beland. Dat is meteen heel tekenend voor hoe we in de Sergio Herman Group te werk gaan: Sergio gelooft er heel hard in om mensen binnen het bedrijf te laten groeien. We zijn geen afgelijnd concept, we evolueren. Daardoor ontstaan er heel wat nieuwe functies doorheen de tijd.”
Als er één ding is waarop La Gasse het succes achter de concepten van de Sergio Herman Group steekt, dan is het wel het buikgevoel van Herman. “Hij voelde altijd heel goed aan welke weg de juiste was om in te slaan. Hij heeft die drive om onderscheidend te blijven, om te innoveren, om iets nieuws te creëren en voor iets te kiezen dat anders is het dan vorige. De ideeën kwamen, en vervolgens gingen we gewoon zien hoe we het gingen doen. Dat buikgevoel over hoe de toekomst er moest uitzien, is altijd heel sterk geweest bij hem. De keren dat er iets niet is gelukt, zijn altijd de keren dat hij afgeweken is van wat hij in eerste instantie voelde. Het zijn momenten waarop hij overtuigd werd door anderen. Soms krijg je kansen die je niet kan laten liggen, maar uiteindelijk volgt hij toch altijd zijn grote passie. Vervolgens kijken we samen als team wat we daarvan kunnen maken.”
Creatieve vrijheid
Herman denkt een culinair concept uit en vult dat vervolgens in, van het type keuken tot de aankleding van het interieur en de volledige totaalbeleving. Voor elk concept is er een ander idee, een ander doel en vooral ook een ander team. “In essentie komt het erop neer dat we een verzameling restaurants zijn met een overkoepelende paraplu”, licht La Gasse toe. “Elk restaurant heeft een eigen chef, sous-chef, een hele equipe, een sommelier, een restaurant manager en een maître. Zij zijn de aanspreekpunten van elk restaurant apart. Iedereen heeft binnen elk restaurant zijn eigen doelen en houdt zich met verschillende dingen bezig. Sergio staat daarbij aan het hoofd. Hij houdt zich bezig met de keuken, met de kwaliteit van de gerechten, de opleiding van de chefs en de inspiratie. Hij moet een pand nog maar binnenstappen of hij heeft al meteen ideeën.”
Hoewel het lijkt alsof er vanaf dag één een uitgedacht plan aan de basis van de Sergio Herman Group lag, blijkt het overkoepelende bedrijf dus heel organisch gegroeid te zijn. “Eigenlijk kan je elk restaurant in onze groep als een eilandje bekijken”, verduidelijkt La Gasse. “We zijn een beetje atypisch georganiseerd. Oud Sluis financierde Sergio volledig zelf met eigen kapitaal. De financiële middelen die hij daardoor opbouwde, investeerde hij vervolgens in The Jane. Alle andere concepten kwamen tot stand door investeerders van buitenaf die in Sergio potentieel zagen en naar hem toe kwamen om een zakelijk plan uit te werken. Daarin kon hij zijn creatieve vrijheid kwijt, dus dat leek hem wel wat. Zo verklein je ook het financiële risico, terwijl je volledig je ding kan doen, wat mooi is. Sergio wou bijvoorbeeld altijd heel graag een tweede zaak. Met Pure C in 2010 kwam die er, mede dankzij de vraag van een hotelfamilie in Cadzand. Hetzelfde geldt voor Blueness en AIRrepublic. In Antwerpen heb je dan weer Le Pristine waarin de familie Dheedene investeerde. Zij financieren ook het nieuwe Blueness in Antwerpen. Tot slot heb je nog het ketenconcept Frites Atelier, van de oprichter van Scotch & Soda, waar intussen zelfs al de eerste franchise van is geopend.”
Van wilde ideeën tot strategie
Die verzakelijking van de groep zet zich nog maar een vijftal jaar door. Zakenpartner John Jansen werd aan boord geroepen als CEO om de zakelijke kant in goede banen te leiden, zodat Herman zichzelf bezig kon houden met wat hij het liefst doet: creëren. “Het gaat altijd hard en er komt altijd iets nieuws op ons pad. Toen we via The Jane John Jansen leerden kennen, besloot Sergio dat hij hem nodig had als CEO voor de Sergio Herman Group. John is goed in het zakelijke gedeelte, terwijl Sergio juist warm wordt van het creatieve. Door de hoeveelheid aan concepten had hij steeds minder tijd voor dat laatste. Dat wilde hij veranderen.”
Dat is meteen ook de reden waarom hij ooit stopte met Oud Sluis. “Hij had drie sterren behaald, kreeg de hoogste score van Gault&Millau en stond hoog in de lijst van World’s 50 Best Restaurants. Hij kon nog voortdoen om nog hoger in die lijst te komen, maar daar kwamen de prikkels niet meer van. Toen hij met Pure C begon, wist hij waar hij energie van kreeg. De prikkels kwamen van dat concept from scratch te bedenken. Daarom besloot hij Oud Sluis te sluiten en nieuwe avonturen aan te gaan. Hij begint het liefst van nul. Wanneer iemand hem vraagt om iets uit te werken, vraagt hij zichzelf af: wat willen we doen? Hoe voelt die buurt? Hoe voelt het pand? Met heel veel passie en emotie, afhankelijk van het budget, bepalen we dan telkens heel wat keuzes en richtingen voor een nieuw concept met het hele team. Het gaat altijd hard en er komt altijd iets nieuws.”
Toekomstgericht
De groep groeide dus geleidelijk aan, door de ontmoeting van de juiste mensen op het juist moment, een sterk samenspel van het team en een niet te stoppen passie voor culinaire creaties. “Binnen de groep willen we vandaag het liefst verder groeien met mensen uit de eigen organisatie die snappen waar we mee bezig zijn en die dezelfde drive hebben om er volledig voor te gaan. Onze verschillende brands en merken staan elk op zich met een eigen insteek. In Le Pristine speelt Sergio bijvoorbeeld die Italiaanse kant uit, één waar hij enorm veel plezier aan beleeft. Het is het perfecte voorbeeld van een restaurantbeleving in evolutie. Eén die minder stijf is, veel persoonlijker, toegankelijker en tegelijkertijd toch professioneel en verfijnd blijft. We voelen aan wat de mensen willen, het mag allemaal wat losser zijn. Het gaat voor ons over energie, zonder zweverig te willen klinken. Ik geloof in een energie die goed moet zitten. Die halen we uit samenwerkingen, die proberen we op te wekken bij mensen die voor of met ons werken. Zowel wat het personeel in de zaken betreft, als wanneer het gaat over ontwerpers of architecten. Dat buikgevoel blijft altijd het kompas.”
Binnenkort lanceert de groep ook een nieuwe website, waarop volgens La Gasse écht duidelijk zal worden hoe de groep functioneert. “Het fundament van de Sergio Herman Group heeft zich door de jaren heen heel spontaan gevormd. Vandaag kunnen we dus echt iets moois naar voren schuiven. Onze manier van werken is nu iets meer gestructureerd, maar toch blijft bijvoorbeeld mijn job niet echt afgelijnd, net omdat er elke dag zoveel nieuwe dingen op ons pad komen. Sergio is altijd een verbinder geweest die mensen nieuwe smaken en nieuwe dingen kan laten ontdekken, proeven, zien en eten. Dat is de basis en het hart van onze groep. En daar liggen nog oh zo mooie dingen in het verschiet om samen op voort te bouwen.”