Tekst: Inge Moermans
Foto’s: Hanne Joosen
Wat smelt in je mond, is goddelijk lekker en lust vrijwel iedereen? Inderdaad: chocolade! Of je nu droomt van een chocoladefontein in je tuin of een chocoladerivier zoals Willy Wonka uit Sjakie en de Chocoladefabriek, je bent niet alleen. Wij Belgen eten gemiddeld zo’n 5,6 kilo chocolade per jaar per inwoner.
Mensen zijn al millennia gefascineerd door het zwarte goud. De liefdesaffaire van de mensheid met chocolade zou al zo’n 5000 jaar duren. Archeologen ontdekten het gebruik van cacao in beschavingen zoals die van de Azteken en de Maya’s, waar het voornamelijk als rituele drank werd gebruikt. In beide culturen had cacao zo een hoge status dat het bij religieuze ceremoniën en als munteenheid werd gebruikt. Chocolade werd destijds beschouwd als het voedsel van goden en later alleen geconsumeerd door de elite.
Gelukshormonen
Gelukkig is chocolade vandaag niet enkel voor ‘the happy few’. Chocolade blijkt zelfs heel goed voor je te zijn. Zo zit er in pure chocolade veel ijzer. Ook zitten er veel antioxidanten in chocolade die de cellen in je lichaam tegen eventuele schade beschermen. Door donkere chocolade te eten, worden er bovendien gelukshormonen zoals endorfine aangemaakt. Tijdens een sombere herfstdag is een extra stukje chocolade dus zeker geoorloofd. Daarbij beweren onderzoekers van de Duitse Maarten Luther-Universiteit (MLU) en het Max Rubner-Institut dat chocolade goed werkt tegen de winterblues. Zij ontdekten dat cacaobonen, cacaoboter, cacaopoeder en pure chocolade een bron van vitamine D2 zijn. En laten we dat nu net flink nodig hebben in de winter.
Belgische chocolade
De chocolade uit ons land is wereldwijd bekend om zijn kwaliteit en unieke smaken. We hebben dan ook enkele topchocolatiers in ons land. Wij spraken met Pieter Vaes, een jonge chocolatier die met The Cacao Project is gekend voor zijn originele, unieke en gebalanceerde smaken. Met een vermelding in Gault&Millau 2019 behoort chocolatier Pieter Vaes intussen tot de absolute wereldtop.
Vanwaar die passie voor chocolade?
“Van kinds af aan was ik al gefascineerd door smaken. Tijdens mijn opleiding in de hotelschool van Leuven merkte ik echter dat het leven van een kok niet voor mij weggelegd was. Ik speelde vervolgens met het idee om als traiteur aan de slag te gaan en begon een opleiding ‘Slagerij’. Maar ook daar had ik niet het gevoel van ‘dit wil ik de rest van mijn leven doen’. Een bezoek aan een chocolatier, tijdens mijn hotelopleiding, was me altijd bijgebleven. Op een dag heb ik een stapel chocolade gekocht en met behulp van een ijsblokjesvorm heb ik toen zelf mijn eerste pralines gemaakt. Ik had de smaak al snel te pakken. Het ambacht van chocolade maken, sprak me meer en meer aan.”
En toen besloot je er je beroep van te maken?
“Ja, maar ik moest eerst nog heel wat ervaring opdoen. Ik trok mijn stoute schoenen aan en vroeg Dominique Persoone, een chocolatier die ik bewonder om zijn creativiteit en durf, of ik stage bij hem kon volgen, desnoods gratis. Tot mijn grote verbazing ging Dominique akkoord. Hij stelde voor dat ik naast mijn stage bij The Chocolate Line, een opleiding als chocolatier in avondschool zou volgen, zodat ik mijn diploma kon halen. Ik heb er dan twee jaar stage gedaan en ik werd er zelfs voor betaald (lacht). Nadat ik mijn diploma heb behaald, ben ik er toen nog vijf jaar blijven plakken. Het was zo’n plezant team. Maar na zeven jaar, was het toch tijd voor mijn eigen ding.”
Was een eigen zaak altijd al een droom?
“Ja, ik heb altijd gezegd dat ik voor mijn 30ste een eigen zaak zou hebben. En met het openen van The Cacao Project is dat ook gelukt. The Cacao Project is nu vijf jaar open en de winkel in de Bruul werd echt te klein. Ik was al een tijdje op zoek naar een grotere handelsruimte. Via via kwam ik in contact met de nieuwe eigenaars van Breckpot, een van de oudste en mooiste handelspanden in Mechelen. In de nieuwe zaak kunnen we zestig verschillende pralines uitstallen. Op vraag van de vaste klanten vullen we dat assortiment geregeld aan met tien tot vijftien seizoensgebonden suggesties.”
Je staat bekend om je unieke smaken. Hoe ontstaan die eigenlijk?
“Ik maak uiteraard de klassiekers, maar experimenteer graag met smaken. Ik wil dingen maken die anders zijn. Ik hou van unieke smaakcreaties. Mijn creaties zijn bovendien altijd geïnspireerd door ervaringen. Voor restaurant Ember, een gastronomisch grillrestaurant creëerde ik bijvoorbeeld een praline met een gelei op basis van IPA. De praline heeft een rokerige nasmaak en laat je terugdenken aan een avond met vrienden rond de barbecue. Ik heb ook blauwe praline met een witte kern. Hier zitten munt, yoghourt, bosvruchten, amandelen en knettersuiker in verwerkt. Deze praline is gebaseerd op de tinteling op je wangen die je krijgt van de kou op een zonnige, maar ijskoude winterdag.
Mogen we weten wat jouw favoriete praline is?
“Dat is zonder twijfel de ‘Muze’. Deze is geïnspireerd op de eerste kus met mijn verloofde. Na een fijne dag namen we afscheid aan de bushalte en kusten we elkaar voor de allereerste keer. In de busrit op weg naar huis bleef ik haar proeven. Ze smaakte naar espresso en hazelnoot. Ik kon niet anders dan daar een praline van maken.”
Klopt het dat je in je nieuwe zaak niet alleen pralines gaat aanbieden?
“Inderdaad, ik werk heel graag met chocolade. Het is mijn passie, maar het product heeft nog maar weinig geheimen voor me. Als iets routine begint te worden, heb ik behoefte aan iets nieuws. In de nieuwe zaak kun je naast de chocolade bij ons ook terecht voor patisserie. Er zal een patissier met ervaring aan de slag gaan, maar ik ben mezelf ook aan het bijscholen. Het is een nieuwe wereld voor mij waarin ik kan experimenteren. Ik kijk daar echt naar uit,” gaat Pieter verder. “Je zult er van april tot oktober ook terecht kunnen voor versbereid Italiaans schepijs. Zoals de mensen van ons gewoon zijn, gaan we sowieso voor smaken met een hoekje af. Verder komt er ook een degustatiesalon waar je onze patisserie en ijscoupes kunt eten. Op termijn komen daar waarschijnlijk nog andere desserts bij,” legt Pieter uit. Verder zal je bij The Cacao Project ook terecht kunnen voor tastings. Je kunt er dan proeven van verrassende combinaties van pralines met wijn of whisky. In de winkel zullen we ook dranken aanbieden, die goed passen bij de chocolade.”
Je behoort tot de groep ‘bean-to-bar’ chocolatiers. Kun je ons daar wat meer over vertellen?
“Waar andere chocolatiers hun chocolade aankopen, maken wij deze volledig zelf. We kopen cacaobonen in en verwerken deze tot chocolade om daar vervolgens pralines mee te maken. Daarvoor werken we samen met een bedrijf dat voor ons de beste plantages selecteert. Zo ben ik zeker van de beste kwaliteit en dat de mensen er in goede omstandigheden werken. Uit het aanbod van bonen, neem ik allerlei staaltjes af en dan ga ik testen. Cacaobonen hebben ieder jaar een andere smaak. Afhankelijk van de weersomstandigheden, smaken de bonen het ene jaar meer naar frambozen, dan naar kersen, dan naar whisky. Maar je kunt niet spreken van een ‘slecht chocoladejaar’ zoals bij druiven. Ze zijn nog altijd kwalitatief, ze hebben gewoon een andere smaak. Dat de smaak verandert, vinden chocoladeliefhebbers net boeiender.”
En eet jij als ambachtelijke chocolatier ook nog eens een reep chocolade uit de supermarkt?
“Ja, ik eet ook nog wel eens een snickers bijvoorbeeld, maar je kunt dat niet vergelijken met de chocolade die wij maken. Kwalitatieve chocolade proef je: je betaalt er meer voor, maar je hebt ook minder nodig om er voldoening van te hebben. Onze klanten eten een chocoladereep in heel kleine stukjes op. Het zijn heel gedisciplineerde mensen. (lacht) Neen, neen, het is gewoon zo dat je na 1 stukje al voldaan bent. In een Bean to Bar-reep zit veel cafeïne, je krijgt er enorm veel energie van. Je eet dat best ’s morgens want 1 bar is genoeg om een volledige nacht door te gaan.”
De eindejaarsperiode staat weer voor de deur. Een periode waar er veel chocolade gegeten wordt. Merken jullie dat ook?
“Absoluut. Hoe minder warm het is, hoe beter we verkopen.Tijdens de eindejaarsperiode maken we bovendien drie totaal nieuwe pralines: ‘de kerstspecials’. Onze pralines bestaan meestal uit twee lagen, de kerstspecials hebben maar liefst vijf of zes verschillende lagen. Dit jaar zijn de pralines gebaseerd op Jezus, Maria en Jozef. De inhoud is nog een beetje een verrassing, maar denk aan tomaat, look, frozen yogurt, cheese.”
En wat mogen we je voor 2023 wensen?
Allereerst hoop ik mijn nieuwe zaak in februari 2023 te openen. Het zou tof zijn als we Valentijn nog kunnen meepikken. En dan droom ik toch al van een tweede of meerdere winkels. Ik wil graag een winkel in Brussel. En in het buitenland: Duitsland, Denemarken en de rest van Scandinavië. Waarom? Hoe noordelijker je gaat hoe meer chocolade ze eten. Mijn vriendin heeft Italiaanse roots en daar kunnen ze niet begrijpen dat je een winkel met alleen chocolade kunt hebben”, glimlacht Pieter.
Meer info: www.thecacaoproject.be