Tekst: Maxine Detaellenaere
Foto’s: Luc Hilderson
Veel mensen weten niet goed wat healthy eten echt inhoudt
‘Gezond’ is tegenwoordig het woord du jour wanneer het gaat over een na te streven levensstijl – en al helemaal als we het over voeding hebben. Maar wat is nu echt healthy eten? Myx Magazine sprak met twee experts ter zake: sterrenchef Peter Goossens van het Hof van Cleve en Bartel Dewulf, verantwoordelijk voor de maaltijden van de Rode Duivels.
Bartel en Peter, jullie zijn geen onbekenden voor elkaar, hoe hebben jullie elkaar leren kennen? Wat bindt er jullie?
Peter Goossens (PG): “We zijn met elkaar in contact gekomen door onze branche, maar het is in de eerste plaats de mens in Bartel die mij bindt. Hij is een ongelofelijke persoon, met het hart op de juiste plaats.”
Bartel Dewulf (BD): “Ik leerde Peter kennen in 2005, de dag dat hij zijn derde ster kreeg. Een tijdje later zijn we beginnen samenwerken en hebben we het kooklab MNU opgericht. Peter heeft er toen voor gezorgd dat Sergio Herman en Roger van Damme erbij zijn gekomen. Samen hebben we toch wel vooruitstrevende dingen bedacht. Foodboxen zijn nu bijvoorbeeld all the rage, maar wij deden dat in 2005 al.”
Jullie behoren tot de absolute top in de foodwereld. Is het volgens jullie mogelijk om gezond te koken op een gastronomisch driesterrenniveau?
PG: “Wij doen niks anders. We zijn er dan ook dagelijks mee bezig. In de patisserie bijvoorbeeld, hebben we het suikergehalte naar beneden gehaald, met een eindresultaat dat even lekker is. We weten allemaal dat suiker niet gezond is, maar in plaats van te werken met suikervervangers, proberen we het anders in te kleden, zodat het lekker blijft smaken.”
Waarom sta je niet achter suikervervangers?
PG: “Omdat ik wil dat de echte smaak bewaard blijft. Het is aan ons om te zoeken naar een manier om zo het verschil te maken.”
BD: “Dat is het onderscheid tussen ons beiden. Jullie moeten kijken hoe jullie een gerecht gezonder kunnen maken door onder andere minder suiker te gebruiken, maar wij moeten echt naar alternatieven voor suikers en bindmiddelen zoeken. Onze chocolademousse is bijvoorbeeld gemaakt met het sap van kikkererwten, ter vervanging van ongezonde bindmiddelen.”
Wat is er nog een groot verschil tussen tussen jouw job en die van Peter, Bartel?
BD: “Peter kan 100% zelf bepalen welke gerechten hij zijn klanten voorschotelt. Maar wij krijgen schema’s van voedingsdeskundigen, dokters en diëtisten, waar we rekening mee moeten houden. Dat is een ander gegeven. Ons doel is hetzelfde, wat we serveren moet lekker smaken, maar we hebben een andere consument. Wij moeten prestatiegericht denken, terwijl het bij Peter draait om genieten.”
Wat is er volgens jullie het belangrijkst bij voedzaam en gezond koken?
BD: “Je product, want dat telt mee voor 50% van je eindresultaat. Als je 50 punten haalt op je product, kan je er nog 50 scoren met je bereiding en je creativiteit. Maar als je met een product met een kwaliteit van slechts 30% begint, kan je nooit die 100% bereiken.”
PG: “Het moet bovendien lekker zijn. Daar draait alles om. De mensen moeten het zo lekker vinden, dat ze om een tweede bord willen vragen.”
BD: “Het is een zoektocht naar topproducten. Dat doe jij al lang, Peter.”
PG: “Inderdaad. Momenteel is het aspergeseizoen en wij werken met “Het Aspergehuis”, een kweker in Moorsele die de beste asperges heeft die ik ooit heb gegeten. Die vrouw is zo met haar stiel begaan, zo gepassioneerd door haar vak, het is fantastisch om haar bezig te zien. Die asperges zijn zo lekker en zoet. Het kwaliteitsverschil in producten, dat is ongelofelijk.”
BD: “Een product is een ambacht. Er zijn nu veel restaurateurs die zelf hun groenten kweken, maar het probleem is dat je de juiste kennis niet hebt. Ik kan geen witloof of asperges kweken. Peter kan dat ook niet.”
PG: “Ik ben geen boer of visser, ik ben een kok. En wat doen koks? Wij veredelen de producten waar voedselproducenten dagelijks hun energie en hun ziel in steken. We geven ze een andere dimensie. Dàt is onze job. We moeten ook zeer veel respect hebben voor het vele en vaak harde werk van die mensen.”
Vegetarisch en vegan eten is aan een stevige opmars bezig, merk jij dat ook bij jouw cliënteel, Peter?
PG: “We hebben in het restaurant al tien jaar lang een vegetarisch menu. Zelf ben ik een grote voorstander van groenten, ik eet dat zeer graag. Bovendien laat het ons toe om daar creatief mee bezig te zijn. Maar het blijft nog altijd slechts een fractie van onze klanten.”
BD: “In onze nationale ploeg zitten geen vegetariërs, maar we zien wel dat groenten belangrijker worden en onze spelers er meer van eten.”
PG: “Je mag niet vergeten dat in België groenten altijd zeer aanwezig zijn geweest in onze maaltijden. We hebben hier het vaste triootje: vis of vlees, patatjes en groenten. In buurlanden zoals Frankrijk of Italië is dat niet het geval. Ik herinner mij nog goed toen ik in Frankrijk werkte dat groenten daar een supplement waren.”
Hoe denk je dat het komt dat groenten bij ons zo’n vast onderdeel zijn van een gerecht?
PG: “Volgens mij komt dat voor een stuk door de lintbebouwing. In Nederland heb je dat niet, mensen wonen in cités, zonder tuin. Ze hebben daar geen notie van, halen een kroket uit de muur. Maar wij zijn een boerenvolk. In Vlaanderen had vroeger iedereen een tuintje met een paar kippen en een eigen moestuintje.”
BD: “We zijn ook een land met heel veel variatie qua groenten. We spreken allemaal vol lof over de Thaise keuken die zo lekker is, maar ze hebben daar slechts een vijftal soorten groenten. Als je een maand in Thailand gaat wonen, eet je er bijna iedere dag hetzelfde. Hier in België kan je een maand lang dagelijks iets anders klaarmaken.”
Een belangrijke reden waarom veel mensen kiezen voor een plantaardig dieet is onze ecologische voetafdruk. Hoe staan jullie tegenover vleesvervangers?
PG: “Daar heb ik eigenlijk een probleem mee. Als je wil groenten eten, eet dan toch groenten. Waarom moet dat in de vorm van een hamburger zijn?”
BD: “Bij de Rode Duivels werken we niet met vleesvervangende producten. Er is ook helemaal geen vraag naar.”
PG: “Niemand verplicht je om elke dag steak te eten. Zelf doe ik dat ook niet. Vroeger was het de gewoonte om een hele côte à l’os op te eten, maar die tijd is voorbij. Nu kiezen we kwaliteit boven kwantiteit. Het allerbelangrijkste is trouwens variatie. Vrijdag visdag vind ik een fantastisch concept. Ik hou dat ook aan bij ons personeel in het restaurant. En donderdag is het veggiedag. Maar dan wel geen geraspte wortels met sla, natuurlijk.”
BD: “Pasta met truffels!” (lacht)
PG: “Een lekkere risotto, een pasta,… gerechten die goed smaken. Ik weet niet of je al eens een bord gekookte quinoa gegeten hebt, maar erg smakelijk is dat niet.”
BD: “Wij moeten de spelers vlees of vis geven, maar we verkleinen wel de porties. Toen ik er zes jaar geleden begon, kregen ze een portie van 180g, maar nu geven we slechts 80g.”
Vleesvervangers blijken bovendien ook niet altijd zo gezond als ze lijken.
PG: “Je moet eens kijken wat er allemaal in die vleesvervangers zit qua suikers, bindmiddelen en bewaarmiddelen. Men eet dan ‘gezond vegetarisch’, maar er zit daar een hoop vuiligheid in. Het idee dat vegetarisch eten in de vorm van een worst of een hamburger moet zijn, dat moet er echt uit bij de mensen. Maak gewoon iets lekkers klaar met groenten.”
BD: “Ik denk dat veel mensen niet zo goed weten wat healthy eten echt inhoudt. Volgens mij betekent gezond koken een topproduct zo weinig mogelijk verkloten, zo natuurlijk mogelijk houden.”
Bij gastronomisch eten denkt men vaak aan rijkelijke maaltijden met overvloedige sauzen, kan dat ook gezonder?
BD: “Wat is er verkeerd met sauzen? Wat is er fout aan een natuurlijke jus? Aan een salsa van asperge of tomaat waar je een beetje kippenbouillon bij doet? Dat moet men de jongere generatie eens duidelijk maken. Een stukje bio-kip is gezonder dan de doorsnee vegetarische burger.”
Gezond eten heeft tenslotte ook een bewezen positief effect op onze mentale gezondheid.
PG: “Zeker. Ik ben zelf een tijdje bezig geweest met gezondheid en lekker eten in ziekenhuizen. Het is enorm belangrijk dat zieke mensen goed eten krijgen. De maaltijden zijn vaak zelfs het hoogtepunt van hun dag. Het maakt niet alleen je lichaam gezonder, maar ook je geest. Hetzelfde geldt trouwens voor rusthuizen.”
BD: “In sommige zieken- of rusthuizen komt er gewoon geen vers eten binnen. Dat kan echt niet.”
Tot slot, voor welk gerecht mogen we jullie ‘s nachts wakker maken?
PG: “Dat hangt af van het seizoen. In de winter een goede chicon gratin met pureepatatjes, zalig!”
BD: “Mij mag je op dit moment wakker maken voor asperges à la flamande.”
PG: “Mij ook!”